Здоровые продукты - кетчупы и соки

В последние годы кетчуп уверенно "поселился" в повседневной потребительской корзинке россиян. Рынок предлагает великое разнообразие марок томатного соуса - на любой вкус, кошелек и аппетит. Но как раз в этом разнообразии таится подвох. Что и как выбирать, чтобы потом не пожалеть о своем выборе?

Сразу необходимо уточнить, о каком таком кетчупе идет речь. Дело в том, что по нашим ГОСТам продукта под таким названием нет - есть томатный соус. А вот за рубежом, откуда к нам и пришло это название, кетчуп и соус - абсолютно самостоятельные продукты, и подменять одно понятие другим не позволено никому. У нас все несколько проще: каждый производитель разрабатывает свою собственную рецептуру, согласовывает технические условия на производство, и называет свой продукт как хочет.

Российские производители согласны с тем, что хороший кетчуп можно приготовить только из томатной пасты. Оказывается, она не только удобнее для последующей переработки, но и полезнее! В томатных волокнах содержится полезное вещество каратинол лейкопин, которое освобождается только при термической обработке, то есть при превращении помидоров в томатную пасту, которая и является основой для приготовления кетчупа.

По российским технологическим нормативам, помимо томатной пасты, в кетчуп можно добавлять яблочное или сливовое пюре (но не более 20%), которое способствует густоте и придает продукту коричневатый цвет, а также специи, кусочки овощей (например, чеснок) и вкусо-ароматические добавки. Но вкус - это еще полдела, нужно обеспечить сохранность продукта и гарантировать постоянство его качественных характеристик на какое-то время. Срок годности, который устанавливает сам производитель, может быть различным. Он зависит как от способа обработки томатов (холодная или горячая), использования консервирующих добавок - уксуса, пряностей, лимонной кислоты или других консервантов, самой технологии приготовления кетчупа, а также вида упаковки. Самый большой срок хранения у стерилизованных кетчупов в стеклянных бутылках - до 2 лет. Нестерилизованные кетчупы в том же стекле хранятся до года, а в полимерной таре - не более 6 месяцев.

На вопрос, какой вид упаковки лучше, ответить достаточно сложно. У стеклянной тары, несомненно, есть одно преимущество - сразу видно, что находится внутри. А ведь по внешнему виду кетчупа тоже можно судить о его качестве: он должен быть непрозрачный, густой, без мелких пузырьков (это говорит о брожении, что в свою очередь говорит о нарушении технологии производства), а цвет кетчупа может варьироваться от красного до красно-коричневого (возможен слабо коричневый оттенок), однородный по всей массе. Неестественные оттенки - оранжевый, фиолетовый, темный бурый или, наоборот, розовый цвет говорят о неестественных компонентах соуса. Вкус у обычного кетчупа (если на этикетке не обозначен его тип "особый", "жгучий", "чесночный" и т.д.) - кисло-сладкий, томатный, без крахмального привкуса.

По составу кетчупы подразделяют на четыре категории: экстра, высшая, первая и вторая. Кетчупы категории экстра изготавливают из свежих томатов или томатной пасты или пюре с добавлением пряностей и вкусовых ингредиентов. В высшей категории к этому добавляются также фруктовые и овощные пюре, а также загустители, красители, различные стабилизаторы. Кетчупы первой и второй категорий изготавливают из концентрированных томатных продуктов, фруктовых и овощных пюре, пряностей или натуральных и идентичных натуральным ароматизаторов, красителей, загустителей, стабилизаторов и вкусовых ингредиентов.

Осталось разобраться в вопросе пользы кетчупа. Диетологи покачают головой - продукт острый, пряностей много да еще консерванты. О здоровом питании вроде бы речи нет. Реклама, как всегда, расхваливает: кетчуп - это помидоры, а помидоры - кладезь различных полезных веществ. К тому же производители ссылаются на результаты научных исследований, по данным которых помидоры, прошедшие кулинарную обработку, содержат вещество ликопен - сильный антиоксидант. Он снижает риск развития рака предстательной железы у мужчин и опухолевых заболеваний желудочно-кишечного тракта. Ликопен легко выделяется из помидоров в процессе кулинарной обработки. Так что "концентрированная энергия спелых томатов" оправдывает необыкновенную популярность этого соуса.

Фруктовые соки бывают восстановленные и прямого отжима. Первые, естественно, преобладают на рынке: их производство рассчитано на массового потребителя, они ему по карману, их проще транспортировать, хранить, продавать. Технология производства в данном случае такова: из фруктов и овощей получают сок, который затем концентрируют. Этим занимаются специальные перерабатывающие предприятия. Затем компании-изготовители готовой продукции, которую мы видим на прилавках, фактически восстанавливают сок путем добавления в него удаленной доли воды (именно поэтому он и называется «восстановленный»).

По своим характеристикам восстановленные соки должны быть идентичны сокам прямого отжима. Это заложено в нормативных показателях, которых в зависимости от вида сока может быть около ста. Данные показатели определяют, что это: сок или нектар. Например, сок из персиков, абрикосов, бананов, черешни, слив, манго и других фруктов с высоким содержанием мякоти в продаже практически не встречаются. По технологическим причинам указанные фрукты перерабатывают в пюре, из которого изготавливают нектары! А если на упаковке подобной продукции и стоит наименование «сок», то это прямое введение потребителей в заблуждение.

В зависимости от состава соки разделяют на натуральные и соки с теми или иными добавками: сахара, органических кислот, красящих, ароматических и консервирующих веществ. Натуральные соки могут быть из одного вида плодов или их смеси (купажированные). К сокам с добавками относятся прежде всего соки с сахаром. Сахар добавляют в виде сахара-песка или сиропа с целью улучшить вкусовые свойства соков, что особенно необходимо для соков из высококислых плодов и ягод. Для соков из малокислых плодов и ягод в некоторых случаях можно добавлять органические кислоты, что практикуется в производстве соков с мякотью. В том случае, когда к сокам добавляют аскорбиновую кислоту как антиокислитель или для витаминизации продукта, сок остается в группе натуральных. К сокам с добавками относятся также соки, консервированные химическими консервантами (сорбиновая кислота, сернистый ангидрид и т. п.).

По новому ГОСТу производители обязаны честно указывать на упаковке то, что находится внутри нее. Причем если сок сделан из концентрата, то он должен сопровождаться маркировкой "восстановленный", "восстановленный из концентрата" и т. д. Для нектаров также определено процентное содержание плодовой части. Не менее 25% сока должно быть в нектарах из маракуйи, смородины, бананов, гуавы, папайи, лимонов и лайма, сладких яблок, сливы черной. Не менее 30% - для нектаров из терна, сливы, рябины, клюквы. Не менее 35% - для нектаров из вишни, манго. Не менее 45% - для нектаров из персиков. Не менее 50% - для нектаров из айвы, яблок (кроме сладких), груш, цитрусовых (кроме лимона и лайма), ананасов, а также других фруктов, имеющих сок, подходящий по вкусу для потребления в натуральном виде. Пользу фруктовых соков трудно переоценить. В соках содержатся такие важные вещества, как калий, железо, много углеводов и органические кислоты. Кроме того, в ряде случаев сок служит хорошим подспорьем для стимуляции аппетита.