Чай: откуда и какой к нам привозят?

  По данным статистики, 95% россиян регулярно пьют чай. Кто-то просто запивает утренний бутерброд, кто-то с чашкой коротает офисный обед, а кто-то наслаждается элитным чаем ценой несколько тысяч долларов за килограмм. То, что сыплется в заварочный чайник, может принести как пользу, так и вред.

Кот в пакетике

Пакетированный чай употребляют почти все. И почти все его ругают. Некоторые титестеры (профессиональные дегустаторы чая) считают, что бумага задерживает весь букет этого напитка. Высказываются мнения, что «ленивые» пакетики даже вредны для здоровья, так как в пакеты фасуют отходы чайного производства и пыль.

Производители, естественно, уверяют нас, что это не так. У них свой набор аргументов: "Чай в пакетиках - это абсолютно такой же чай, как и листовой" и "Такой чай быстрее заваривается, потому что частицы листа мельче и, соответственно, площадь соприкосновения с водой у него больше".

Нередко звучат мнения, что чай, пакующийся в пакетики, собирают на плантациях машинкой типа газонокосилки вместе с плющом и крапивой: все срезается и размельчается. На самом деле единственная страна, практикующая механизированный сбор чая, - это Аргентина, а доля аргентинского чая на мировом рынке ничтожно мала. Во всех остальных странах чай всегда собирают только вручную, вне зависимости от того, как он потом будет расфасован.

Титестер-консультант компании "Чайная династия» Тимур Заримов предлагает проверить эти слухи самым простым тестом. Разорвать пакетик с самым дешевым (значит, по логике, самым низкокачественным) чаем и посмотреть, есть ли там солома, крапива или чайная пыль. Но если солома и пыль, действительно, просматриваются на глаз, то листья крапивы отличить от чайного листа довольно трудно: субстанция мелко размолота, поэтому определить, что там засушил производитель, довольно сложно.

Кроме того, Тимур Заримов утверждает, что дешевизна чая в пакетиках - иллюзия.

- Да, пачка с пакетиками стоит дешевле, чем такая же по размеру коробка с листовым чаем. Но если пересчитать на чистый вес чая, пакетированный продукт получается гораздо дороже листового.

Отличить низкосортный пакетированный чай в какой-то степени поможет бумага. Чем качественнее бумага пакетика, тем лучше она пропускает воду и экстракт чая. А, следовательно, тем чище бывает пакетик. Если пакетик после заварки остался мокрым, но прозрачным и на нем нет желтых разводов, значит, производитель использовал дорогую бумагу, поэтому ему не имело смысла фасовать в нее бросовый чай. Если же бумага после заварки желтая и на ней образовались разводы, то она низкокачественная и дешевая. И чай в нее расфасован соответствующий.

Что там у нас в чашках?

Проконтролировать, что в действительности кладет в пакетики или в коробки производитель, трудно: нет адекватных стандартов оценки товара.

Действующие в настоящий момент в России ГОСТы на чай (фасованный и нефасованный) были приняты в Советском Союзе аж в 1930-х годах. Причем стандартизация разрабатывалась на основе изучения и опыта производства грузинского, азербайджанского и краснодарского чая. Все остальные страны-импортеры жестко игнорировались.

Естественно, что в те далекие времена не было ни ароматизированных, ни пакетированных, ни крупнолистовых чаев. Поэтому действующие ГОСТы безнадежно устарели. Изготовленный по ним чай поставляется сейчас только для госрезерва, для армии и флота, а также для железных дорог. ГОСТ, например, в отличие от технических условий (ТУ), разрабатываемых и регистрируемых каждым производителем, требует расфасовки в мягкую или полужесткую пачку, то есть в жестяных банках гостовского чая не найдешь. Нет и гостовского ароматизированного чая. Однако этот стандарт не регламентирует страну происхождения продукта, поэтому в армию и на флот поставляется не грузинский чай, как в советские времена, а индийский и цейлонский. Дело в том, что грузинский чай показывает высокий уровень радиации, поэтому к употреблению он не показан.

Откуда к нам приезжает чай

Даже в ту пору, когда чайные плантации Грузии и Азербайджана находились в пределах нашего государства, СССР приходилось в больших объемах импортировать чай. Сначала этот товар был в основном китайским (дешевый черный байховый и зеленый). Однако после осложнения отношений между СССР и КНР во второй половине XX века основные зарубежные закупки стали делаться в Индии и на Цейлоне (Шри-Ланка).

Вообще выращивают и продают чай всего несколько стран. Больше всего производит Индия: 850 тыс. тонн в год. За ней идут Китай с 660 тыс. тонн, затем Кения - 320 тыс. тонн и Шри-Ланка - 300 тыс. тонн. Есть еще вьетнамский, тайваньский, японский, индонезийский, турецкий, аргентинский чаи, но их производится немного. Страны-производители чая собирают свежие побеги этого растения, обрабатывают специальным образом, сушат и продают на чайных аукционах. А чайные компании покупают чай оптом, купажируют его (то есть смешивают разные сорта), фасуют и продают в розницу.

Как готовят чай ... к продаже

Процесс приготовления чая для розничной продажи примерно одинаков в любой точке мира. Самый тонкий процесс в чайном производстве - дегустация и купажирование. В мире огромное количество сортов чая (например, только в Китае их насчитывают пять тысяч). Чай одного сорта может менять свойства в зависимости от года урожая, сезона сбора и даже от того, на каком из склонов одной горы росли чайные кусты.

Пробуют чай дегустаторы-титестеры. Как правило, все крупные компании имеют несколько таковых в своем штате. Те оценивают образцы чая перед аукционом и говорят, какой сорт стоит покупать. А потом пробуют уже купленный чай и из разных сортов собирают купаж, близкий к стандарту, производимому и запатентованному чайной компанией, - приходится смешивать из разных сборов. Перед тем как чай будет расфасован в пакетики или пачки, его вновь дегустирует титестер, и от его решения зависит, будет вообще расфасован конкретный купаж, и какой сорт - высший, первый или второй - будет присвоен чайной смеси.

Как чаек вы назовете...

Существуют чаи с традиционными названиями, причем даются они по разным принципам. Например, "Дарджилинг" и "Ассам" - это сорта чая из одноименных провинций Индии. Они растут только там. А Еarl Grey - название смеси чая с бергамотом в определенной пропорции, кто бы и где бы ее ни производил. Как и в виноделии, кроме оценки дегустатора существуют и объективные физико-химические показатели качества чая, измеряемые приборами в лабораторных условиях. Но в конечном итоге каждый потребитель сам оценивает, нравится ему чай или нет. А также - нравится ли ему цена этого чая.

Во сколько оцените

«На конечную цену влияет очень много факторов, - говорит Тимур Заримов. - Во-первых, закупочная цена. Но российские компании в массовом порядке закупают на аукционах дешевый чай, примерно два-три доллара за килограмм. Так что разница на выходе образуется за счет иных компонентов. Среди них и стоимость доставки (в которую входят также оплата труда логистов и стоимость растаможивания партии), и купаж, и фасовка. Немалую долю в цене чая составляет его реклама: при одинаковой стоимости сырья дороже окажется тот чай, который вы чаще видите в рекламе по телевизору. Так что совсем не обязательно более дорогой чай в супермаркете будет и выше качеством».

Для чего нужно давить чай

Особняком стоит гранулированный чай. В отличие от листового его делают на специальных машинах, которые раздавливают листики в мелкую кашицу, а потом из нее катаются гранулы. Такой чай почти не отличается по вкусу от обычного листового, просто заваривается быстрее и интенсивнее.

«За счет раздавливания листа, - рассказывает Тимур, - удается достичь большей экстрактивности готового чая, что оказалось экономически выгодным. В России пик популярности гранулированного чая пришелся на середину 1990-х годов, а сейчас его покупают мало. Зато гранулы часто добавляют в купажированный листовой чай. Листья при заварке дают аромат и вкус, а гранулы - густой цвет настоя».

Любителей чая у нас в стране мало, в основном люди, его потребляющие, уже перешли в категорию профессионалов. А для них - и чай нужно предлагать особый. Что можно назвать «правильным» чаем, который не вредит здоровью, мы расскажем в следующей части «Чайной эпопеи».

Наталия БАННИКОВА.

В материале использовались данные, предоставленные титестером-консультантом компании "Чайная династия» Тимуром Заримовым и консультантом компании «Айсвелли-ти» Геннадием Хабаровым.